Llegado de América tras la expansión colonial europea, el maíz transformó la agricultura y la alimentación de Euskal Herria hasta desplazar a otros cereales y quedarse incluso con el nombre que tenía el mijo en euskera (idioma vasco). Hoy, mientras aún se muele en molinos tradicionales y se mantiene vivo en el talo (torta fina asada, hecha de harina de maíz), el maíz se convierte en una herramienta de solidaridad popular a través del uso que le dan colectivos como Talogintza Atxondo.

Fotografías: Edorta A. Murua, Talogintza Atxondo, Mikel Moreno

Bilbo, Euskal Herria.- En Zubieta, norte de Navarra (Euskal Herria o País Vasco), el maíz sigue pasando por un molino movido por agua. Edorta A. Murua lleva veinticinco años trabajando allí. El molino tradicional funciona también como museo desde hace aproximadamente un cuarto de siglo, conservando una de sus funciones originales: producir harina.

“Seguimos haciendo el trabajo de siempre”, explica Edorta. “Este molino está funcionando desde 1785, pero aparece en documentos del ayuntamiento que en Zubieta ya había un molino en 1475. Es decir, ya había un molino trescientos años antes”. Durante generaciones, estos espacios fueron esenciales para convertir los cereales en harina y producir pienso (alimento balanceado) para los animales. Hoy, en Zubieta, solo se trabaja con maíz.

Mientras el agua mueve las grandes piedras que muelen el grano, la relación de Edorta con el cereal continúa fuera del molino. Mantiene contacto con agricultores de la zona que todavía cultivan maíz, en algunos casos para los animales, para el consumo de sus propias casas y para hacer talos, una torta fina de harina de maíz cocida sobre una superficie caliente.

El año pasado, desde el molino/museo realizaron en la zona una pequeña investigación para localizar las variedades locales de maíz. Entrevistaron a personas de distintos caseríos y encontraron entre veintiséis y veintisiete tipos diferentes, aunque consideran probable que exista alguno más.

“No hay un único maíz vasco. Cada casa, caserío y pueblo tiene variedades de maíz particulares”, cuenta Edorta. Las diferencias no son casuales. El tipo de tierra, la altitud, el agua, el viento o las horas de sol hacían que unas plantas resultaran más convenientes que otras. Durante generaciones, quienes las cultivaban fueron seleccionando las semillas que mejor respondían a esas condiciones.

“Cuando pones esas mazorcas, esas variedades de maíz, juntas sobre una mesa, hay una diferencia enorme de unas a otras”, explica Edorta. “Hay variedades rojas, amarillas, negras y de otros colores, mazorcas grandes y pequeñas, granos de formas diferentes. También cambian los aromas, los sabores y las harinas”.

Ese paisaje de variedades ha llegado, a pesar de que el cultivo del maíz tiene una dimensión menor a la de hace siglos y que continúa hasta el presente. Precisamente por eso, desde el molino quieren ir un paso más allá de la conservación. El objetivo es conectar a quienes todavía cultivan estas variedades con quienes elaboran talos, para que el maíz local vuelva a estar presente en la elaboración de este alimento. “Queremos que quienes hacen talos utilicen sobre todo las variedades de aquí. Porque hoy en día mucha gente utiliza variedades industriales. Y eso da un poco de pena”, señala Edorta.

Cuando el maíz llegó a Euskal Herria

Para entender de dónde viene esa diversidad y por qué el maíz llegó a ocupar un lugar tan importante en Euskal Herria hay que retroceder varios siglos. El maíz llegó a Europa en el contexto de la expansión colonial iniciada a finales del siglo XV. Cristóbal Colón dejó constancia de que en las Antillas había encontrado un cereal parecido al mijo, cultivado con abundancia. En 1493 regresó a la península ibérica con algunas semillas.

Durante los primeros tiempos, los europeos trataron de comprender aquella planta nueva a partir de categorías que ya conocían. En distintos lugares recibió nombres como trigo de Indias o grano turco. En Euskal Herria, ocurrió algo especialmente significativo: el maíz terminó quedándose con el nombre que en euskera (idioma vasco) había designado al mijo.

Euskal Herria, el territorio histórico y cultural de los vascos, dividido hoy por una frontera estatal entre España y Francia, tenía en buena parte de su vertiente atlántica un clima húmedo y unos terrenos poco apropiados para el cultivo del trigo. Durante siglos, el mijo ocupó un lugar importante en la alimentación de las comunidades campesinas. Era capaz de crecer donde otros cereales tenían dificultades, aunque tenía menor rendimiento y estaba peor valorado que el trigo.

El maíz, al llegar desde las tierras colonizadas por los castellanos, ofreció otras posibilidades: se adaptaba bien a los suelos húmedos, podía alternarse con otros cultivos y permitía intensificar el aprovechamiento de la tierra. De esta manera fue desplazando al mijo y ocupando un lugar cada vez mayor en las explotaciones campesinas.

La semilla cambió de nombre

El cambio fue tan profundo que alcanzó incluso al idioma. En euskera, arto era originalmente la palabra utilizada para el mijo. Cuando llegó el maíz comenzaron a distinguir entre arto handi y arto txiki, literalmente mijo grande y mijo pequeño, para diferenciar ambos cereales. La nueva planta acabó imponiéndose de tal manera que arto terminó significando simplemente maíz, mientras que el antiguo cereal quedó relegado a arto txiki. Algo parecido ocurrió con borona, palabra que también había servido para designar al mijo y que terminó asociándose al maíz.

Pero no fue solo una sustitución de un cereal por otro. El maíz modificó la forma de trabajar la tierra y, con ella, el paisaje rural. Permitió combinar cultivos en una misma parcela sin dejarla improductiva durante largos periodos. Los caseríos o casas de campo se ampliaron para secar las mazorcas y muchos molinos se adaptaron para procesar tanto trigo como maíz.

En las montañas se ampliaron terrazas para ganar terrenos cultivables. En las zonas húmedas se construyeron canales y sistemas de drenaje. En los estuarios llegaron incluso a transformarse antiguas marismas en tierras agrícolas. El maíz no solo ocupó los campos. Contribuyó a producir el paisaje rural vasco.

El pan de los campesinos

Para el siglo XVIII, el maíz se había convertido en un alimento fundamental para buena parte de la población campesina. El jesuita Manuel Larramendi lo describió como el pan de los pobres y de los labradores, y señalaba que quienes trabajaban en el monte preferían el pan de maíz porque consideraban que les permitía soportar mejor las jornadas de trabajo.

La harina servía para elaborar panes, tortas y papillas o gachas (morokil). Entre esas elaboraciones estaba el talo. Durante generaciones, formó parte de una alimentación campesina en la que el maíz ocupaba un lugar central. Con el tiempo, sin embargo, aquella relación cotidiana fue desapareciendo. Las formas de vida campesinas cambiaron, la agricultura perdió peso y el talo dejó de ser un alimento básico. Sobrevivió en buena medida asociado a ferias y celebraciones populares. Hoy los puestos de talos forman parte del paisaje de muchas fiestas de Euskal Herria, pero la preparación también conserva la memoria de un tiempo en que el maíz no era un producto ligado a una celebración, sino una parte esencial de la comida cotidiana.

El talo sale del caserío

Tere Bernas creció en Arrazola, un pequeño pueblo del valle de Atxondo, en Bizkaia, junto a un molino que pertenecía a trece casas. De niña, recuerda, veía llegar a las familias con sus sacos de maíz y trigo.

El funcionamiento del molino formaba parte de la vida cotidiana para Tere y sus hermanas. “Cuando se terminaba el agua y el ruido de la maquinaria cambiaba −explica−, había que darse cuenta. Si el propietario del grano todavía no había ido a detener el molino, nosotras nos encargábamos de hacerlo, para esperar a que la presa volviera a llenarse y ponerlo otra vez en marcha”.

“Desde muy pequeñitas hemos estado con el maíz”, recuerda. En casa conocieron distintas formas de consumirlo: pan de maíz, talos, y una preparación espesa que se tomaba con leche y, según explica, servía para quitar el hambre cuando no había mucho más que comer.

Pero el recuerdo no quedó en la infancia: hace unos años, los caseríos de la zona en auzolan (trabajo colectivo voluntario) recuperaron el molino, que, con el cambio de costumbres había quedado en desuso y se había perdido.

Asimismo, hace aproximadamente veinticinco años, Tere y otras personas de Arrazola comenzaron a acudir a fiestas y ferias de otros pueblos para hacer talos. En aquellos encuentros comprobaron que muchas personas de generaciones más jóvenes ya no conocían bien aquella comida. Comenzaron a invitar a gente joven a participar y fueron formando Talogintza Atxondo, un grupo de alrededor de catorce personas que se reúne para elaborar talos en diferentes ocasiones. “Así, se ha ido recuperando la vida del talo”, explica.

La masa se prepara a mano y se cocina en planchas. Tere suele estar precisamente ahí, en la plancha, un lugar que conoce desde hace décadas. Los talos pueden llevar chorizo, chistorra, panceta, queso o chocolate.

El talo como solidaridad

La importancia del grupo no está únicamente en recuperar una receta. Está también en la forma de hacerla. Las personas que llevan más años participan enseñando a las más jóvenes. El grupo incorpora gente nueva y mantiene un vínculo con otros colectivos que también elaboran talos. Van a pueblos cercanos para ayudar a otros grupos, participan en Herri Urrats, la fiesta de las ikastolas de Iparralde (escuelas en euskera de la parte vasca bajo dominio francés, donde el idioma no es oficial y su enseñanza necesita de la financiación popular), y acuden a diferentes pueblos cuando se les solicita colaboración.

No siempre son las mismas personas. Algunas pueden pasar meses sin verse. Pero cuando llega el momento de trabajar juntas, vuelven a encontrarse. La recuperación del talo, así, no consiste simplemente en reproducir una preparación antigua. También implica transmitir conocimientos, mantener relaciones entre generaciones y sostener espacios de trabajo colectivo.

En Arrazola, esa práctica está además atravesada por una idea de solidaridad que va mucho más allá de la comida. El dinero recaudado por la venta de talos no se convierte en un beneficio personal para quienes participan. Una parte se utiliza para cubrir los gastos necesarios para continuar trabajando: comprar harina, afrontar posibles averías o adquirir los materiales que hagan falta.

El resto se destina a distintas necesidades. La lógica es sencilla: el grupo se reúne, trabaja, cuenta lo recaudado y decide cómo puede utilizarse. Puede servir para apoyar una investigación médica, una ikastola, una asociación deportiva del pueblo o personas que atraviesan dificultades. No existe un destinatario fijo. La decisión se toma en función de las necesidades que aparecen.

La solidaridad también se extiende a personas migrantes que viven en la zona. Tere explica que en el pueblo hay personas llegadas de Senegal y Marruecos que necesitan apoyo y que algunas de ellas participan en las jornadas de talos. No se trata solamente de entregar una ayuda, sino también de incorporarlas a la actividad, enseñarles y remunerar el trabajo realizado, reconociendo que la falta de papeles migratorios supone dificultades enormes para la obtención de trabajos legales y justamente remunerados. Después, lo que queda se destina a otras necesidades.

La actividad alrededor de los talos se convierte así en una herramienta comunitaria. Lo que queda después de tantos años no es solamente una receta recuperada. Queda una forma de organizar el trabajo y la transmisión entre generaciones. Queda la posibilidad de que alguien que llega de fuera participe, aprenda y se incorpore a una actividad del pueblo. Y queda también una caja común cuyo contenido cambia de destinatario según las necesidades.

En algunos lugares, recuperar el maíz significa recuperar semillas. En otros, mantener un molino funcionando. En otros, volver a poner una masa sobre una plancha y enseñar a las generaciones más jóvenes cómo se hace un talo. Y en Arrazola significa también reunirse, trabajar juntas, colaborar con otros pueblos y decidir que lo recaudado puede servir para alguien que lo necesita.