Los platillos que cocina Inés son tan variados como sus anécdotas. En su estufa, en su colección de molcajetes, en su horno y en su fogón reviven las recetas tradicionales y algunas de las historias de resistencia que ocurrieron en Cherán, un municipio plagado de lucha y misticismo, ubicado en la región de la Meseta Purépecha del estado de Michoacán.

Fotografías: Rodrigo Caballero

Michoacán, México.- Apenas amaneció, Inés prendió el horno de tabique que le construyó su hijo, era la primera vez que lo encendía en todo el mes. Con los pedazos de leña que metió, el horno iba agarrando temperatura lentamente al mismo tiempo que el pueblo de Cherán despertaba la mañana de aquel domingo.

Hace diez años el horno no hubiera pasado tanto tiempo apagado. Por aquel entonces Inés Torres Tomás tenía abierta su panadería y horneaba un bulto de harina de trigo diariamente. Con esos cuarenta y cuatro kilos hacía cemitas, conchas, polvorones, puerquitos y panes de pieza, como se les conoce a las hogazas dulces y saladas que se acostumbran en la región.

También durante los días del levantamiento armado en 2011, su horno siguió funcionando todos los días, ya no sólo como un negocio familiar, sino también para apoyar el movimiento en contra de la delincuencia organizada.

La madrugada del 15 de abril de 2011, esta población purépecha de unos veinte mil habitantes se levantó en contra de los talamontes que devastaban el bosque de la comunidad y tenían amenazada a la población, prohibiéndole incluso caminar por sus sitios ancestrales.

“En aquel entonces todo estaba muy feo, no podíamos ir por una planta o traer leña, todos los caminos los tenían controlados los malos, no dejaban que nadie se acercara y por aquí enfrente pasaban con camiones llenos de madera, por años nos estuvieron robando el bosque”, recordó Inés.

Así que los pobladores, encabezados por las mujeres, se levantaron en armas y durante meses cerraron el municipio reviviendo un sistema comunal para la organización y la vigilancia conocido como “las fogatas”.

Cada fogata se instaló en las esquinas de las calles y se conformó de los vecinos que vivían a media cuadra de esa esquina. Durante años, día y noche, permanecieron encendidas funcionando como centro de reunión para dar de comer, para difundir información y para reaccionar ante cualquier eventualidad.

“En el tiempo que cerramos el municipio dejamos de vender pan a las afueras, nos concentramos en las tiendas y en la gente que nos venía a comprar aquí, pero también nos empezaron a decir que si apoyábamos a las fogatas con panes, y lo hicimos. Yo creo que todos debemos apoyar al movimiento y nuestra manera de contribuir fue con los panes”, recordó Inés.

Pero en 2015 dejó la panadería para dedicarse a la “política”, como ella dice. Entró al recién creado gobierno comunal de Cherán dentro del Concejo de la Mujer y se dedicó al reparto de apoyos y despensas, así como a la creación de talleres de costura, cocina y repostería.

En aquel entonces, Cherán estrenaba su segunda administración como municipio indígena que se regía por usos y costumbres, luego de que el levantamiento de 2011 eliminara la figura de presidencia municipal y desterrara a los partidos políticos, creando un sistema de gobierno comunal representado por un concejo mayor y ocho concejos operativos.

Cuando le ofrecieron el puesto en mayo de 2015, Inés apenas sabía usar el celular para hacer y recibir llamadas, así que su familia le consiguió una computadora y un nuevo teléfono para que practicara; cuando entró a trabajar el primero de septiembre ya se había actualizado.

Dentro de su cargo tenía que llevar el registro del Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores (Inapam), también tenía que coordinar la entrega de despensas para familias y escuelas y, además, organizaba talleres para mujeres y niñas, a quienes enseñaba repostería, cocina y tejido.

“Tuve varios problemas ahí porque había muchos hombres que me veían mal, que piensan que un ama de casa es como una persona inferior, alguien ignorante que no tiene la capacidad de tener responsabilidades. Yo les dije: ‘primero déjenme hacer las cosas, denme un tiempo para demostrar que sí puedo y si no entonces sí me quitan’. Al año yo ya estaba bien adaptada”, contó Inés sin dejar de cuidar el horno.

En realidad, este es el cuarto horno que tiene en su casa, al principio tenía uno de adobe pequeño que quedó completamente rebasado cuando abrió la panadería. Le hicieron uno más grande con el que podía manejar con facilidad los cuarenta y cuatro kilos de harina que trabajó diariamente durante más de veinte años.

Cuando cerró la panadería destruyó su horno enorme y se conformó con uno más chico que también tuvo que destruir porque necesitaba el espacio que ocupaba en su casa. Pero no pasó mucho tiempo antes de que le pidiera a su hijo uno nuevo, ni muy grande, ni muy pequeño, como dice ella.

Con un termómetro de cocina verifica que la temperatura ha llegado a los ciento ochenta grados centígrados, algo que ya imaginaba porque el techo del horno ya no estaba oscuro sino envuelto en una pequeña luz entre amarilla y roja, una señal inequívoca de que estaba llegando al punto exacto para empezar a cocinar en él.

Aquel domingo Inés iba a cocinar turcas, un platillo tradicional que consiste en una tortilla gruesa de maíz rellena de guisado y cubierta por otra tortilla. En su cocina tiene preparada una buena cantidad de masa de distintos granos que molió un día antes y un guiso de carne de res con chile verde que llevarán las turcas como relleno. Todo va sobre platos embarrados de manteca vegetal para que la comida no se pegue con el calor del horno.

Cada plato lleva una tortilla ovalada y gruesa −parecida a un tlacoyo−, luego la salsa verde con carne y después otra tortilla encima coronando el antojito. Todo va directo al horno, que para entonces ya supera los doscientos grados centígrados y tiene un color rojo intenso por dentro.

Ese es su platillo estrella cada 15 de mayo, cuando la invitan a preparar la comida para el Día del Campesino; una celebración que tiene profundas raíces en Cherán, donde una gran parte de la población se dedica al campo, incluyendo la familia de Inés.

“Mi papá todavía siembra, mis hermanos también, aunque ya no tanto, por eso siempre me invitaban para que yo hiciera la comida. Esas turcas que le dicen son siempre muy bien recibidas y a mí lo que de verdad me gusta es que la gente se las coma con gusto, a mi hermano menor le gustaban bastante”, dijo Inés.

Salvador Torres Tomás era su hermano más chico, murió en 2021 por complicaciones derivadas del Covid-19 cuando la pandemia azotó particularmente al municipio de Cherán, debido a que es un importante centro de comercio en la región de la Meseta Purépecha.

En el pico de la pandemia, el hospital regional de Cherán tenía entre el 75 y 100 % de ocupación y se registraron más de doscientos casos y unas veinte defunciones. Esas fueron las cifras oficiales registradas por la Secretaría de Salud en Michoacán (SSM); sin embargo, para muchos habitantes de Cherán, el Covid-19 fue mucho más devastador.

“Simplemente aquí alrededor nos enteramos de varias personas que murieron que nunca llegaron al hospital, a otros que llegaron los regresaron porque no tenían espacio y en la iglesia diario estaban velando a los que fallecieron por el Covid. Fue mucha gente, más de la que dijo el Gobierno”, aseguró Inés.

Para protegerse, los cheranenses hicieron lo mismo que en 2011: cerraron sus accesos, impusieron un toque de queda y reactivaron la organización de las fogatas; algo que curiosamente ya habían hecho cuando la famosa “fiebre” atacó la comunidad en 1920.

“En la memoria colectiva de la comunidad están las narraciones de la fiebre española propagada en la segunda década del siglo XX. Cuentan los abuelos que murieron decenas de cheranenses a causa de la enfermedad. Una de las principales características era la fiebre alta, coloquialmente se le conoció a la enfermedad como ‘la fiebre’”, apunta el texto Autonomía indígena: la crisis pandémica y las respuestas comunitarias en Cherán K’eri.

Durante la pandemia, la cocina de Inés se convirtió en un espacio donde podían convivir mientras esperaban que afuera pasara la tormenta. Ahí prepararon la comida de los enfermos de Covid-19 y se consolaron cuando el virus cobró la vida de Salvador.

Cuando contaba la historia de su hermano menor, las turcas ya estaban bien cocidas; el horno seguía caliente, así que aprovechó para echar adentro unas bolitas de queso que su hija había hecho. Y mientras la comida reposaba al aire libre comenzó a preparar el tejuino, una bebida fermentada de maíz, tradicional de la región.

Preparar es un decir porque la bebida ya estaba lista para entonces, Inés la había hecho con anticipación y lo único que necesitaba era ponerle hielo, limón y un toque de chile en polvo para darle sabor, así como le enseñó su abuela Sofía.

El fuego que guarda memoria

Su abuelita Sofía Ramos Leco fue quien le enseñó la mayoría de las recetas que Inés todavía hace de memoria. Solo una vez escribió un libro de recetas, pero lo perdió, así que tiene que acordarse de los ingredientes y pone las cantidades al puro tanteo, luego de haber practicado una y otra vez.

Cuando tenía catorce años, por 1981, su abuela Sofía murió, pero Inés dice que eso no impide tenerla siempre a un lado, ayudándole con los problemas de la familia, con el trabajo, con sus tejidos y con las recetas de la comida que hace todos los días.

“Yo sí creo que hay vida después de la muerte, mi abuela me lo decía siempre, ella me decía ‘habla con nuestro padre azul, pídele a nuestra Madre Tierra, allá está tu hermana agua y tu hermano viento’, ellos son nuestro puente con el más allá, nosotros compartimos el mundo con quienes ya no están con nosotros”, aseguró Inés.

Cuando Salvador estaba enfermo de Covid, en un sueño Nana Sofía le pidió que no se preocupara más, que ella ya estaba con su consentido. Inés despertó ese día con la noticia de que su hermano había fallecido y sabía que su abuela había ido a calmar su dolor, como tantas veces acude en sus sueños.

“Si yo no me acuerdo de cómo hacer una puntada del tejido, si no me acuerdo de un ingrediente o de cómo se hace una comida, siempre me acuerdo de la Madre Tierra, del padre cielo, de lo que decía mi abuela, entonces le digo ‘abuelita si pudieras recordarme cómo se hace esto, me lo dices en el sueño’”, aseguró Inés.

Así en el sueño su abuela le dijo cómo evitar que un montón de chile perón se echara a perder, le recordó la forma en que hay que cocer los elotes tiernos para que se sequen y duren más tiempo, qué hacer con chilacayote para que los niños se lo coman y tantas lecciones que le sigue dando a través de sus sueños.

“Mi hermano me decía ‘eso no es cierto, lo que pasa es que eso ya lo tienes en la cabeza, solamente que se te olvida y cuando te duermes te acuerdas, pero no viene nadie a decírtelo’. Yo la verdad es que no sé si es cierto, si lo tengo en la cabeza o si ella me visita, es una duda que me quedó con mi hermano, que tampoco ha venido a quitármela”, recordó Inés.

De repente Inés se sobresalta, las bolitas de queso llevan mucho tiempo en el horno y corre a ver que no se hayan quemado. Pero no pasa nada, solamente quedaron un poco más doradas de lo usual.

Cuando Inés saca los panecillos del horno, se queda mirando hacia adentro con algo de melancolía, sabe que todavía le queda suficiente calor para hacer algo más antes de que se apague lentamente. Tal vez algún pan para los vecinos de la fogata, tal vez algo que le recuerde su abuela en un sueño.