El pib o mucbipollo, centro de la celebración yucateca de finados, es un ritual de memoria y unidad familiar. Aunque la técnica de cocción con la que se preparan es prehispánica, el platillo actual surgió como una fusión cultural siglos después de la invasión española y se prepara en comunidad para mantener vivo el recuerdo de los ancestros.

Fotografías: Lilia Balam

Mérida, Yucatán, México.- “Maama, weyané tene’, tu’ux yaanech teech, wey ten taan kaba’” [Mamá, ya estoy aquí, ¿dónde estás? Aquí estoy]. Eso escuchó doña Olinda Cauich, mujer maya de Chapab –cabecera del municipio homónimo y localizada a poco más de 60 km de la ciudad de Mérida–, poco después de que su hijo Manuel falleciera a los siete años. Lejos de asustarse, quiso hacer algo para honrar su recuerdo.

Le encendió una vela y esperó al 31 de octubre del año siguiente para cocinarle un pib o mucbipollo, un gran tamal de masa de maíz relleno de pollo o puerco, horneado bajo tierra, típico de Yucatán.

En una mesa con velas, un vaso con agua, chocolate y algunas flores silvestres, después de rezar y hablarle, colocó el platillo calientito, para que el alma de su niño pudiera llevarse “la gracia” (el aroma) de la comida. Desde entonces, no ha habido año en que falte pib para Manuel.

“Cada año lo hago, es como su cumpleaños. Hay que recibirlo como debe ser”, dice en entrevista para Ceiba.

La preparación del pib es un ritual que siguen y saborean muchas familias en Yucatán el último día de octubre y los dos primeros días de noviembre, es decir, la época de los finados o fieles difuntos, el equivalente yucateco a lo que en otros estados de México es el Día de Muertos. Alrededor de él hay muchos mitos que especialistas han intentado esclarecer, aunque sin dejar de valorar que, más que un momento para comer, es un ejercicio de memoria.

¿El pib es maya?

Se suele pensar y anunciar que el pib y la celebración de los finados son tradiciones mayas ancestrales, pero no lo son del todo.

Evidencias como el mural de Calakmul, los códices de Dresde y de Madrid, así como descripciones de fray Diego de Landa indican que en poblaciones mayas prehispánicas se consumía el wáaj (pan, masa o tortilla), también una especie de tamales o empanadas con diferentes rellenos. Sin embargo, el término “píib”–como se escribe en maya peninsular– no se usaba para referirse a ninguno de esos platillos ni a alguno parecido al que se prepara actualmente.

“Para lo que sí se usaba era para describir tanto la técnica de cocción en un hueco cavado en la tierra o un horno subterráneo, ambos empleados para preparar el platillo. Y de acuerdo con unas bolitas con residuos de materiales vegetales halladas en la región del Puuc (al sur de Yucatán), que indican haber estado sometidas a una cocción elevada, la técnica y el horno se utilizaban desde la época prehispánica”, detalla la arqueóloga de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), Lilia Fernández.

De hecho, para ceremonias como Wajil Kool –en agradecimiento por la cosecha–, o Cha’a Cháak –para atraer la lluvia–, se preparaba el wáaj envuelto en hojas del monte con pepita molida tostada y se cocía en el horno de tierra. A diferencia del mucbipollo, no tenía relleno. Documentos coloniales tempranos también describen el pib como los alimentos cocinados en el horno de tierra, pero solo especifican la preparación de calabaza, carnes y tubérculos.

La primera mención del pib –como se conoce hoy– data del siglo XIX. Entre 1841 y 1843 el investigador John Lloyd Stephens mencionó que, durante la época de finados, “ningún buen yucateco come otra cosa que mucbipollo”.

También Manuel Barbachano, entre 1845 y 1861 lo nombró como una parte importante del “Día de los Santos”, al que describió como una gran fiesta:

“Al mismo tiempo que se hacen los preparativos de sufragios por los difuntos, al mismo tiempo de estar todos animados de esta idea inminentemente noble y religiosa, contraste inconcebible, se matan en las casas pavos y gallinas. Se abren profundos hoyos en los patios y en las huertas para los mucbipollos y se dictan y ejecutan otras disposiciones gastronómicas dignas del carnaval o de la Pascua. que más indica la proximidad de una boda o de un bautismo o de un día de cumpleaños y de enhorabuena que la de un momento de duelo general”.

Y a los pibes los describió como “empanadas grandes de maíz que se cuecen bajo tierra, es costumbre comerlas en este día como los buñuelos en el de Nochebuena”.

Sin embargo, los días de finados no son celebraciones que precedan a la presencia europea en América. En el mundo maya prehispánico existía la costumbre de depositar comida y bebida en la tumba de las personas fallecidas –pensando en la otra vida–. En cambio, la celebración de los fieles difuntos implica una apertura que permite a los parientes fallecidos regresar en una fecha determinada, algo relacionado no solo con el catolicismo, sino con mitologías europeas sobre el solsticio de otoño.

“Esta visita de los muertos en estas fechas sí tiene muchísimo de tradiciones europeas, combinadas con la forma de memoria ancestral y con esta relación con la comida. Las celebraciones del día de muertos son una fusión, que fue planteada a partir de la llegada de los españoles”, sostiene Fernández.

Tampoco existía el Janal pixán (traducido popularmente de forma incorrecta como “comida de las ánimas”). Este concepto fue usado por primera vez en un libro de leyendas de los días de muertos, escrito por Eduardo Aznar, publicado en 1955 y retomado alrededor de 1980, aparentemente, porque se buscaba impulsar el turismo y distinguir la celebración de Yucatán de las de otros estados del país, de acuerdo con el antropólogo y cronista Rafael Gómez.

¿Cuándo comenzó a prepararse el pib como lo conocemos? No se sabe con certeza. Lo que es seguro es que para el siglo XIX ya era un platillo “perfecta y absolutamente desarrollado”. Para entonces, la tradición ya tenía al menos cien años, de acuerdo con investigadores como Roldán Peniche y Alfredo Barrera, mencionados por Gómez. Pero era muy distinto del que se consume ahora.

“El pib que tenemos ahorita es un descendiente delicioso de transformaciones a lo largo de todos estos siglos de ‘conquista’, porque además incorporan algunos elementos que actualmente son indispensables para mucha gente, que probablemente no sabía que no son endémicos”, subraya Fernández.

Hacer pib es hacer comunidad

El pib urbano actual es diferente al que se hace en las comunidades mayas, de acuerdo con la receta del chef y cocinero tradicional, originario del municipio de Halachó, Wilson Alonso. Ahí generalmente se hace un pocito con masa de maíz nuevo mezclada con mucha manteca de cerdo, animal que llegó a tierras yucatecas después de la invasión española.

Se le agrega kool, una preparación de caldo de pollo espesado con masa. Y se rellena con pollo, puerco o ambos. Algunas personas sazonan con tomate, cebolla y chile dulce. Después, el pocito se tapa con más masa y la torta resultante se envuelve con hojas de plátano, fruta que también llegó después de la conquista. Existen variantes en las que la masa se mezcla con espelón, legumbre similar al frijol que proviene de África y llegó a México tras la invasión española.

Para que sea un verdadero pib o mucbipollo, esa torta resultante debe meterse en el horno subterráneo, que se construye cavando un hueco en la tierra, encendiendo leña para calentar las piedras sobre las cuales se cocinarán los productos. Y se deben utilizar hojas de jabín y de otros árboles del monte tropical, para tapar el hueco, al cual se le echa un puñito de sal porque se cree que, de lo contrario, los pibes no se cocerán.

En total, la preparación lleva hasta cinco horas. “El kool se hace en dos horas, en lo que se cuece el pollo. Después alguien baja y prende el horno. Las piedras se calientan durante hora y media, y en lo que se calienta, se preparan los pibes. Se hacen varios a la vez y se comen en la noche, al día siguiente, en la tarde, otra vez en la noche”, detalla Alonso.

Pero el tiempo suele ser llevadero, porque el pib se hace en comunidad: se suele convocar a toda la familia para hacer todas las tareas, desde bajar las hojas del plátano, limpiarlas, ir al mercado a comprar los insumos, cavar el horno y preparar los mucbipollos. Actualmente, como las familias ya no son tan numerosas como antes, también se integra a las amistades. Y como se preparan varios, también se comen en comunidad.

“Es centro y comunión de la familia. Nos convoca a hacer el sentido de la unidad. Tiene que ver con el tema de compartir. Aquí en la casa de la abuela desde que se va a poner el kool, literalmente ya se destapó una primera cerveza, porque si no, no se va a cocer”, subraya el chef.

Solo se excluye al síis kab [mano fría], que es como se apoda a quien no le salen bien sus pibes. Y también se suele excluir a mujeres embarazadas o que estén menstruando, porque se cree que cortan el kool, es decir, no logran espesarlo. Pero esto podría deberse a otras razones, como que le caiga agua o saliva a la preparación, según le han platicado al chef Alonso otros colegas.

El platillo se puede preparar en cualquier momento, pero es representativo de la época de finados, que tiene su propio calendario en Yucatán: el 31 de octubre se honra a las infancias y el 1 y 2 de noviembre, a las personas adultas. De acuerdo con doña Olinda, también se cocina en el ochavario, es decir, ocho días después del 31 de octubre, que es cuando las almas de las personas fallecidas se van. Asimismo, al final del mes se celebra el biix, que es una despedida de las ánimas.

En las ciudades, los mucbipollos se preparan en latas y, como algunas casas no tienen patio o solar, se cocinan en un horno de leña o uno convencional. Algunas personas los preparan incluso con jamón y queso, para escándalo de los puristas.

Pero como bien dicen todas las personas entrevistadas para hacer esta nota, la comida nunca ha dejado de evolucionar: “todas las prácticas culturales, incluyendo la cocina, se transforman constantemente”, apunta Fernández. También negaron que comerían alguna versión moderna. Prefieren preparar y saborear los pibes tal y como sus madres y abuelas les enseñaron. Para apegarse al recuerdo.

¿Se perderá la tradición? Doña Olinda no lo cree, ella se encarga de que sus nietas y nietos aprendan la receta. Quizá el riesgo es, como indica el chef Alonso, el abandono del campo y que las nuevas generaciones ya no se dedican a la agricultura, específicamente, ya no cuidan la milpa. Y sin maíz, no hay pib, recalca.

La comida como ritual de la memoria

Para el chef Alonso, que cada año hace pibes con su familia en su restaurante llamado Yaaxché, ubicado en Halachó, hacer pibes es una ritualidad desde el momento en que se cava el horno, porque se reza a Dios para que no caiga la lluvia, para que se cuezan los mucbipollos, para que no haya síis kab.

“Converge el anhelo de encontrarnos con los que ya se han ido, con nuestros difuntos, con el deseo de que en un futuro, cuando nosotros no estemos, las generaciones futuras sigan haciendo pib, para que cuando nosotros podamos venir del cielo o de donde estemos, nos podamos llevar el aroma del pib”, agrega el chef.

En esto coincide la arqueóloga Fernández. Después de todo, como ella dice, “desprenderse de los seres queridos es durísimo”. “Creo que todas las culturas del mundo han establecido una forma de comunicarse o una forma de recordar. El pib es una práctica de memoria”.

Con el paso del tiempo, la ofrenda de doña Olinda fue convocando a más personas: su mamá, su papá, su abuelo. Cada año, toda su familia se reúne en su casa para preparar los pibes que les ofrecerán a quienes ya murieron, con vasos de agua y dulces tradicionales. No tienen fotos de ellos, pero rezan y los recuerdan. El próximo año le tocará el honor a su hermana, quien falleció hace poco en Chapab.

“Es el momento cuando hablo a mis papás, a mis abuelos, a mis ancestros. Eso no se debe perder, debe seguir”, suspira doña Olinda.