La investigadora culinaria Samar Awaad documenta cómo la comida palestina se ha convertido en un acto de resistencia contra la ocupación. A través del rescate de recetas ancestrales y prácticas agrícolas, los gazatíes han enfrentado el hambre impuesta durante el genocidio. Su trabajo evidencia que la soberanía alimentaria es la última trinchera para preservar la identidad y la memoria de un pueblo.

Texto: Katia Rejón

Fotografías: Cortesía Samar Awaad

Mérida, Yucatán.- Puede parecer absurdo preguntarle a una persona palestina hoy cuál es su comida favorita después de ver las imágenes de cientos de miles de personas en Gaza haciendo fila, desesperadas por comida, y siendo asesinadas por ello. El hambre es una de las armas más letales en el genocidio del pueblo palestino por parte del Estado ilegítimo y terrorista de Israel. Hablar de la memoria culinaria de un país donde las niñeces mueren de hambre es urgente para recordar que la comida siempre fue un blanco de la colonización israelí. Fue así cuando impidieron a los agricultores sembrar, cuando destruyeron los árboles de olivo y cerraron las fuentes de agua, cuando mataron a un agricultor que repartía semillas durante los ataques de 2024. Todo eso es un camino hasta el hoy.

Samar Awaad, cocinera e investigadora culinaria palestina, ha documentado la memoria alimentaria de su país desde antes del 7 de octubre de 2023. Durante la pandemia del Covid-19 sintió la necesidad de entrevistar a personas que resguardaban recetas y conocimientos culinarios porque muchas de ellas estaban muriendo. “Es ahora o nunca”, se dijo. Y recorrió varias regiones de Palestina, documentando. Se unió a la iniciativa Memorias Palestinas en Peligro y al Grupo de Investigación en Ecología Política.

Esta es su historia sobre cómo llegó a ser quién es y cómo la colonización se entrelaza con su vida.

*La entrevista se realizó durante el cese al fuego de enero de 2025.

¿Cómo comenzaste a pensar en la comida como algo político?

A través de personas cercanas. Descubrí que mi vecindario colinda con un campo de refugiados, literalmente al otro lado de la calle. Todos los amigos de mi familia son de ahí, y vivimos juntos porque somos refugiados de la zona costera de Palestina, la Palestina histórica.

Tengo el hobby de cocinar, me encanta cocinar. Así que a partir de la comida empecé a documentar cómo dejaron sus aldeas en 1948. Nuestra vida en Palestina está muy entrelazada con la Nakba. Y, por ejemplo, incluso si les preguntas a las mujeres mayores su edad, te dirán: «Tenía tres años durante la Nakba de 1948» o «Tenía doce años durante la Nakba de 1948». Es un punto de referencia para nuestra vida en Palestina.

No puedes evitar ser político, ¿sabes? No puedes vivir en Palestina y ser… bueno, serías un idiota, para ser honesta. Serías muy ingenuo si no quisieras ser político. La política está en nuestra sangre, creo que está grabada en mis genes. El trauma de 1948 que heredé de mis abuelos y mis padres, como primera generación de refugiados en Ramala, nos hace seres muy especiales, muy políticos, y no puedes escapar de ello. No puedes. Quiero decir, tienes que ver todo en perspectiva con la Nakba. Así que cuando empecé, era algo muy natural.

¿A qué personas entrevistaste?

Primero a treinta mujeres, amigas de mi mamá. Ahí me di cuenta de que estaba enfocándome en la Palestina costera, documenté toda la comida de la Palestina costera. Luego estuve en la zona rural al oeste de Jerusalén, porque la parte occidental de Jerusalén rural fue limpiada étnicamente: treinta y ocho aldeas desaparecieron. Así que fui y comparé a las personas que aún residen en sus aldeas con aquellas que se fueron, y cómo sus tradiciones culinarias habían cambiado.

¿Encontraste algún patrón durante esas entrevistas?

Creo que todas las colonizaciones tienen un protocolo sistemático común. Primero toman la tierra, luego el suministro de agua, después intentan apropiarse de la agricultura y, por supuesto, luego del suministro de alimentos. La agricultura, creo, fue un blanco desde el primer día, incluso antes de 1948, cuando el Mandato Británico comenzó a implantar la colonización de Palestina trayendo inmigrantes de Europa.Quisieron arrebatarnos nuestro idioma, nuestra vestimenta, incluso nuestro hatta (pañuelo tradicional), hasta el café. Lo presentan como si fuera israelí. La apropiación de la comida palestina está por todas partes. En Nueva York puedes ir a un restaurante israelí y comer nuestros platos —falafel, hummus, msabbaha, knafeh—, todo tipo de cosas. Querían borrarnos por completo. No querían vernos. Y esto va más allá de lo ocurrido en Nueva Zelanda, Australia o Estados Unidos. Allí es diferente: toman el control de la tierra, el agua, todo, pero al menos dejan a las comunidades indígenas en ciertas áreas. A nosotros no nos dejaron en paz. Es algo más profundo. Y así fue como pensé: «¡Esto es enorme! Tengo que documentarlo».

En México, las mujeres tienen un rol muy importante en la cocina, ¿cómo es en Palestina?, ¿cuál es su papel en la preservación de la memoria culinaria?

Tienen un papel fundamental, históricamente. Realmente, antes de 1948, las mujeres ya estaban en la cocina criando a sus hijos y también en el campo. Estaban cultivando, sembrando, ayudando a los hombres con el trigo, siendo asistentes en la arena agrícola. Cocinaban, conservaban, fermentaban, secaban, hacían todo tipo de cosas en la cocina.

Toda la memoria que tengo sobre la cocina es una memoria maternal, así que fue algo que se transmitió del lado de mi mamá. Mi abuela es una cocinera increíble. Copié su manera de hacer un plato muy famoso que se llama maftoul, que es como cuscús, si estás familiarizado con la comida marroquí o del norte de África. Son bolitas de trigo enrollado, pequeñas, y luego las cocinamos con caldo de pollo, tomates, calabaza y garbanzos. Es una receta muy palestina, muy antigua. En casa, mi abuela fue la principal cocinera, luego mi madre y luego yo. No sé si esto pasará a mis hijos. Ahora mi hija hace galletas y cosas dulces, pero ya veremos.

Sí, las mujeres juegan un papel muy fuerte en Palestina, en la comida y en la agricultura también. Especialmente después, en los años sesenta, setenta y ochenta, cuando los hombres dejaron el trabajo agrícola y se convirtieron en trabajadores en los asentamientos israelíes. Las mujeres tomaron el control de la tierra. Eso fue una transformación. Se convirtieron en agricultoras, el papel de las mujeres se volvió dominante en la producción de alimentos.

¿Cómo es la comida en Palestina?

Hay muchas ciudades que se identifican con recetas específicas, relacionadas con lo que cultivan y los árboles que crecen en esa zona geográfica. Y es fascinante cómo algunas recetas viajan. En el norte se cocinan de cierta manera, con ingredientes específicos, pero cuando llegan a la costa, cambian.

Te doy un ejemplo: tenemos un platillo llamado Rummaniyeh. Esta receta fue afectada por la colonización. Es interesantísimo cómo se transformó. Originalmente era de la costa palestina: Lydda y Ramla eran ciudades cerca de lo que ahora es Tel Aviv. La receta lleva granada, berenjena y lentejas. Se cocina todo junto y es delicioso. Lo sirven en platos hondos. Cuando Lydda y Ramla fueron étnicamente limpiadas en 1948, algunos refugiados llegaron a Gaza. Allí empezaron a cocinarlo añadiendo ingredientes locales: le agregaron salsa de ajonjolí y eneldo (una hierba que usan fresca o seca). Lo fríen con ajo y lo ponen encima. La cocina gazatí es famosa por el ajo, el eneldo y el chile picante.

Así que el Rummaniyeh se convirtió en un platillo gazatí, pero su origen es Lydda y Ramla. ¡Migró a Gaza! Cuando las recetas se mueven, es como: «¡Wow, ¿qué pasó aquí?!». Vi muchos ejemplos así. Es increíble.

¿Cómo han cambiado las recetas en el último año?

Durante los primeros meses del genocidio, Gaza descolonizó su comida. Fue asombroso. La gente recurrió a los conocimientos de sus ancestros, literalmente. Todo lo que había investigado, lo estaban reviviendo.

En el norte de Gaza, por ejemplo, sobrevivieron gracias a una comida hecha con malva (khubeize). Esta planta crece silvestre y al parecer abunda mucho en el norte, justo donde la hambruna ha sido más cruel. La malva salvó vidas. Incluso había una ortiga en Palestina, una planta que si la tocas te da comezón, con la que hicieron pasteles, pasteles de ortiga en lugar de pasteles de espinaca.

Volvieron a sus antiguos métodos, porque recuerdo que mi abuela nos contó que, durante la hambruna que ocurrió en Palestina en el tiempo del Imperio otomano, solían recoger las semillas de las heces de los caballos, las sacaban, las limpiaban y las molían para hacer harina. En Gaza, encontraron semillas de pájaro, las muelen y hacen pan con ellas.

Hubo un movimiento entero, Thmara, en el que distribuían semillas a las tiendas, para que pudieran cultivar su comida cerca de ellas. El fundador de esta iniciativa fue asesinado. Su nombre era Yousef Abu Rabee, era un ingeniero agrícola de veinticuatro años. Lo asesinaron en 2024.

¿Y en la costa?

Por ejemplo, el pescado, porque Gaza está en el mar, en el mar Mediterráneo, el pescado es muy importante para los habitantes de Gaza. En la cocina, el pescado es el ingrediente principal para obtener proteína. ¿Te imaginas a los gazatíes sin poder pescar? Es algo inaudito. Y todo lo que tenían era sardinas enlatadas. Entonces, hay una receta famosa que hacían con las sardinas enlatadas. Las molían y las convertían en bolitas de sardina, las llamaban «sardina kufta», las hacían en salsa de tomate o de tahini y las ponían sobre arroz. Lo que me contó un amigo es que tomaban las sardinas enlatadas, las molían y las mezclaban con chile y tomates para hacerlas.

¿De qué manera crees que la recuperación de las recetas se vincula con la descolonización?

[Antes del primer alto al fuego] estaba siguiendo a algunas personas de Gaza en las redes sociales, que se estaban casando. Incluso cocinaban su plato ceremonial que se llama sumac con arroz y carne, y lo mostraban en las redes sociales, mostrando cómo se come y cómo se distribuye entre la gente. Pero todo eso lo hacían en las tiendas, daban esos platos a las personas en las tiendas. Así que sus vidas seguían, eso es descolonización.

Estaban haciendo falafel. Normalmente, el falafel se hace con habas, pero ellos lo hacían con cualquier tipo de frijoles que encontraran. Decían: “Hacemos falafel con cualquier cosa”. También volvieron a hacer trastes de cerámica de arcilla. En la historia de Palestina, Gaza tiene mucha arcilla subterránea y las personas gazatíes son famosas por hacer ollas, sartenes y hornos de barro, como en México.Usaron arcilla para filtrar el agua, la usaban para hacer hornos, para poder hacer su té, su café, su comida. También hicieron ollas con ella. Volvieron a sus conocimientos ancestrales para sobrevivir, para vivir. No encontraban zaatar, ¿conoces el zaatar? Es una mezcla de tomillo que solemos comer en el desayuno aquí, con aceite de oliva y pan, lo mojamos en el aceite y luego lo sumergimos en el zaatar. Es algo que se recolecta.

Pues no tenían zaatar, pero recibieron orégano en los paquetes, entonces lo mezclaron con sumac y mucho chile. Así que ahora tienen dagga, que es como llaman el zaatar en Gaza porque es picante. Hicieron muchas cosas increíbles. Incluso crearon un movimiento de comedores comunitarios o populares. Para mí, fue un cambio fundamental para la supervivencia, porque la comida colectiva, reunir a la gente en un solo lugar para apoyarse mutuamente, fue lo que realmente les ayudó.

Y la comunidad trabaja junta para servir comida a los que tienen hambre, con niños y todo. Así que sí, creo que eso representó un cambio total contra el genocidio y la hambruna. Tuvieron ideas innovadoras que les permiten sobrevivir.

¿Cómo crees que la comida está conectada con la memoria afectiva? Como cuando pruebas una receta y te recuerda a un lugar o a tu familia.

Sí, creo que nuestros cerebros tienen una forma especial de vincular el gusto con la memoria. El gusto, el olfato y la memoria están conectados. Cuando comemos algo, los sabores y aromas viajan hacia los centros de memoria en nuestro cerebro. Por eso, un cierto alimento puede recordarnos instantáneamente un momento o un lugar específico. O como el perfume de alguien, especialmente cuando sabes que es el perfume de alguien.

Creo que para mí es el olor de maftoul. Hay una forma específica de cocinarlo: se pone en un plato grande encima de agua al vapor y se le agregan especias y cebollas. Cuando ese olor está en la casa me recuerda a mi abuela.

¿Y tienes algún platillo favorito?

Me encanta todo, pero ahora quizás khubeizeh, porque ahora es temporada de khubeizeh. Estamos recolectando khubeizeh. Es una planta increíble, muy rica en hierro, y el hecho de que haya salvado a la gente de Gaza del hambre, me parece significativo. El año pasado, como un reflejo de lo que sucedió en Gaza, tenía semillas de khubeizeh que había secado el año anterior. Y antes de que viniera la lluvia, fui a mi jardín y esparcí las semillas de khubeizeh. Así que este año tengo mucha, la estoy cosechando y regalando.

Mi receta favorita es la que se hace con trigo partido en los pueblos rurales de Hebrón.

Tengo una última pregunta. ¿Cuál crees que es el papel que la gastronomía jugará en la resistencia de los pueblos indígenas, no solo en Palestina, sino en todo el mundo?

La gastronomía debería elevar la conciencia con respecto a cómo la comida está relacionada con la identidad. Es algo fundamental, como la vestimenta de los mayas en México, por ejemplo, que cambia según la región. Lo mismo pasa con la gastronomía, que es parte de nuestro patrimonio material y debería ser transmitido.

La gastronomía, como patrimonio material, nos conecta con la tierra, porque lo que comemos proviene de ella. Los ancestros cultivaban sus propios alimentos de una manera muy saludable, no tóxica. Si podemos revertir el consumismo y el imperialismo, que hacen que la gente sea consumidora en lugar de productora, especialmente en la agricultura, será un gran paso hacia la soberanía alimentaria y la soberanía territorial.